Truffe de Bourgogne : Le plat du caveur
500 g de truffes, et si vous avez les moyens, 500 g de pommes de terre.
Omelette aux truffes de Bourgogne
Ingrédients : 10g de truffes de Bourgogne par personne
Râpez vos truffes avec une râpe à fromage par exemple ;
Faîtes votre omelette comme d'habitude ;
lorsqu'elle est prête, répandez vos truffes de Bourgogne râpées sur une moitié de l'omelette et rabattez l'autre moitié par-dessus pour enfermer les truffes en sandwich.
Servez de suite et dégustez.
Mousse de potimarron, émulsion de truffe
Ingrédients :
- 1 petite truffe à l’huile en bocal
- ½ potimarron
- 15 cl de crème liquide
- 1 blanc d’œuf
- 1 pointe de curcuma
- 20 cl de bouillon de légumes clair
- 2 feuilles de gélatine
- Sel
Recette :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer le bouillon de légumes. Aux premiers frémissements, retirez-le du feu. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le bouillon. Ajoutez l’huile de la truffe. Filtrez la préparation au travers d’un tamis fin, directement dans le siphon. Fermez le siphon et placez la cartouche de gaz. Secouez vivement et longuement le siphon et mettez-le au frais, en position horizontale, pendant 2 heures.
Coupez le potimarron en morceaux. Retirez la peau et les pépins. Mettez les morceaux dans une casserole. Ajoutez un peu d’eau et couvrez. Placez sur feu doux et faites cuire jusqu’à ce que le potimarron soit tendre. Egouttez-le bien et mixez-le jusqu’à l’obtention d’une purée fine. Laissez refroidir complètement et assaisonnez de sel et de curcuma.
Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Incorporez-la délicatement à la purée de potimarron. Montez ensuite le blanc en neige bien ferme et incorporez-le à son tour. Répartissez la mousse de potimarron dans des verrines et mettez-les au frais pendant au moins 2 heures.
Coupez la truffe en petites tranches fines puis hachez-les. Sortez les verrines et le siphon du réfrigérateur. Secouez à nouveau le siphon. Nappez les musses d’espumas de truffe et parsemez de hachis de truffe.
Servez immédiatement.
Recette proposée par le Figaro.fr
Huîtres de Normandie à la vinaigrette à la Truffe de Bourgogne
Huile à la truffe : à faire en petite quantité (20cl). Faire infuser pendant 2 à 3 jours 10% en poids de truffe de Bourgogne coupée en lamelles dans de l'huile de pépins de raisins (huile
neutre). Retirer impérativement les truffes dès que l'huile est odorante, et la garder au réfrigérateur. Cette préparation peut être gardée 1 à 2 mois au réfrigérateur. Les lamelles de truffe peuvent
être congelées dans un petit récipient avec de l'huile d'olive pour être utilisées ultérieurement sur de fines tranches de saumon cru par exemple.
Vinaigre à la truffe : à faire en petite quantité (20cl). Faire infuser dans du vinaigre de Reims (ou du vinaigre de bon vin blanc) pendant 2 à 3 jours 10% en poids de truffe de Bourgogne
coupée en lamelles. Cette préparation peut être gardée 1 à 2 mois au réfrigérateur avec les lamelles de truffe. Ce vinaigre peut être utilisé aussi en assaisonnement pour des salades avec l'huile à
la truffe.
Vinaigrette : mélanger dans un récipient hermétique 20 à 30 g de truffe de Bourgogne passées au mixeur avec 4 cuillères à soupe d'huile à la truffe, 4 cuillères à soupe de vinaigre à la truffe,
et une pincée de poivre. Bien secouer avant de servir. Cette préparation peut être faite 2 heures avant de servir, mais pas plus.
Beurre de truffe : mélanger 10% en poids de truffe de Bourgogne passées au mixeur avec du beurre demi-sel de Guérande. Laisser 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de l’utiliser. Cette préparation
peut être conservée 1 mois au réfrigérateur, ou pas plus de 6 mois au congélateur.
Service :
Une petite cuillère de vinaigrette à la truffe de Bourgogne dans une huître de Normandie n°2 bien charnue et bien iodée avec un toast au beurre de truffe et un verre de melon de Tannay de chez Demuth
à portée de main, et c'est le paradis !...ou cela lui ressemble, mais il faut aimer les huîtres bien sûr !
Bon appétit !
Jean-Pierre PAUTET
Cailles aux petits légumes et suprême de truffes
Ingrédients :
4 cailles
20 g de truffes
150 g de carottes
150 g de choux de bruxelles
150 g de petits navets
150 g de brocolis
8 œufs de cailles
sel poivre
15 cl de crème liquide
liaison de fond
10 g de beurre
10 g de farine
10 g de beurre pour la cuisson des cailles
pour 4 personnes
4 cailles passées à la flamme pour enlever les plumes.
Lever, dénerver, et désosser les cuisses et les ailes.
Lever les 2 filets en les gardant coller et réserver le tout au réfrigérateur.
Cassées menues les carcasses, faire bouillir et rajouter les aromates, rondelles de carottes, oignon, un petit bouquet garni, laisser cuire pendant 1 heure(on peux réduire cette préparation en utilisant un fond de volaille prêt à l’emploi).
Pour la sauce suprême
Préparer un roux avec 10 g de beurre, 10 g de farine et mouiller avec le fond de volaille passé au chinois, et rajouter la crème et les truffes émincées. Réchauffer la sauce suprême au bain marie.
Cuisson des cailles et des œufs de cailles
Dans une sauteuse avec le beurre marquer en cuisson d’abord les cuisses et les ailerons 4mn
Sur chaque face saler et poivrer. Déglacer avec un demi verre d’eau, couvrir et finir la cuisson.
La cuisson des œufs de caille procéder comme des œufs au plat traditionnel.
Préparation et cuisson des légumes.
Tourner les carottes et les navets en forme de grosses olives les plonger dans l’eau bouillante salée, pour les choux de bruxelle et brocolis les plonger dans l’eau bouillante salée avec du bicarbonate alimentaire, les cuire selon votre goût (croquants) les mettre dans l’eau glacée pour obtenir un choc thermique.
Pour la présentation
Reconstituer la caille, intercaler les légumes et rajouter les œufs de caille, la sauce suprême et décorer de lamelles de truffes.
Bonne appétit, Fabrice BALLERET, Cuisinier du Préfet de la Nièvre